Куриное яйцо – самый доступный источник белка и микроэлементов, необходимых нашему организму. Чаще всего потребитель выбирает яйца по цене и категории, покупая, как правило, те, что покрупнее. Но всегда ли яйца соответствуют ГОСТу? И на что еще, кроме размера, надо обращать внимание при выборе яиц?
Базовый продукт
Куриное яйцо – один из немногих пищевых продуктов, которым Россия не только обеспечивает себя полностью, но даже экспортирует за рубеж. По яйцу страна уже давно достигла необходимых показателей продовольственной безопасности. Валовое производство по итогам прошлого года достигло 48,6 млрд яиц, а это 330 яиц на каждого россиянина. В среднем каждый житель страны съедает порядка 277 яиц в год при медицинской норме потребления 270 шт.
Лидером в России по производству яиц много лет является Ленинградская область. В минувшем году в 47-м регионе было произведено 3,66 млрд шт., это 8,1% объема производства яиц в России. Большую часть яиц производят птицефабрики «Синявинская», «Роскар» и агрокомплекс «Оредеж».
По данным Федеральной таможенной службы, Ленинградская область является также лидером по экспорту яйца и яичной продукции (сухой меланж, белок и желток). Рынки сбыта – Беларусь, Армения, ОАЭ, Катар, Бахрейн, Бенин.
Создано самой природой
«Общественный контроль» ежегодно тестирует куриные яйца разных торговых марок, представленные в торговых сетях города и области, по показателям безопасности и качества. И каждый раз убеждается в том, что куриные яйца – самый безопасный пищевой продукт на прилавке. И дело здесь не только в строгом соблюдении птицефабриками санитарных норм или добросовестности продавцов. Яйцо – само по себе уникальный продукт, оно защищено от внешних факторов не только скорлупой, но и тонкой пленкой, выполняющей дополнительную бактерицидную функцию. При надлежащих условиях хранения оно практически стерильно в течение семи суток после появления на свет. Именно поэтому исследования последних лет, проведенные «Общественным контролем», показывают абсолютную микробиологическую чистоту образцов куриных яиц, приобретаемых в магазинах города: ни в одном образце до сих пор не было обнаружено ни сальмонелл, ни превышения количества мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).
Нарушения в торговле
Нередко покупатели жалуются, что на прилавках продаются яйца с пометом на скорлупе или с остатками оперения курицы-несушки.
Согласно ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия», «скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной». Стандарт уточняет, что загрязненные яйца допускается «обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт», а «яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть».
– ГОСТ однозначно требует, чтобы яйцо было чистым, и на птицефабриках должны следить за этим, – говорит Всеволод Вишневецкий, председатель СПб ООП «Общественный контроль». - Наличие помета – не только дефект товарного вида, но еще и колоссальный фактор микробиологического загрязнения самого яйца. Скорлупа – это не герметичная упаковка белка и желтка, она пористая, и поэтому микроорганизмы легко проникают внутрь яйца. И чем дольше грязь будет находиться на скорлупе, тем выше вероятность загрязнения той части яйца, которую мы употребляем в пищу. К сожалению, загрязненные яйца в последнее время попадают в торговлю всё чаще, и потребители стараются еще в магазине открыть упаковку, чтобы визуально оценить качество товара.
Как предупреждает Роспотребнадзор, яйца могут быть фактором передачи и источником распространения различных инфекционных болезней. С яйцами кур могут передаваться возбудители сальмонеллеза, туберкулеза, пуллороза, пастереллеза, колибактериоза, инфекционного ларинготрахеита, микоплазмоза, орнитоза, гриппа и др.
Возбудителей инфекционных болезней обнаруживают как на поверхности скорлупы, так и внутри яйца. Возбудитель инфекционного ларинготрахеита находится на поверхности скорлупы. Яйца в таких случаях бывают загрязнены выделениями больной птицы или птицы-вирусоносителя. Возбудитель пуллороза обычно находится в желтке или на скорлупе яйца. Белок чаще остается стерильным. Туберкулез регистрируют у разных видов птиц. Наиболее часто подвержены заболеванию куры. Больная птица является источником инфекции, так как большое количество возбудителя выделяется с пометом и яйцами. Яйца обсеменяются экзогенным и эндогенным путем. Пастереллы сохраняют жизнеспособность на скорлупе в течение 48 часов. Как источник возбудителя пастереллеза свежие яйца представляют опасность в течение 2 суток после сбора. Опасность представляют и микоплазмы, которые сохраняют жизнеспособность на скорлупе яиц до 5 суток.
Самое распространенное заболевание, передающееся через яйца это сальмонеллёз — острое инфекционное заболевание, которое вызывают бактерии рода Salmonella. Чаще всего люди заражаются, когда едят сырые яйца или недостаточно термически обработанное мясо. Время от момента попадания бактерии в организм до появления первых симптомов называют инкубационным периодом. При сальмонеллёзе он составляет в среднем от 6 часов до 3 суток, но может достигать и 8 дней. Первые симптомы сальмонеллёзной инфекции развиваются остро и схожи с проявлениями пищевого отравления или желудочного гриппа.
Полезно и детям, и пожилым
Диетологи считают куриное яйцо полноценным продуктом питания, источником макро- и микронутриентов. В 100 г находится целых 13 г чистого белка! При этом его свойства отличаются от животного белка или растительного. Яичный белок гораздо быстрее и легче усваивается организмом за счет своей структуры. В нем содержится полноценный набор аминокислот, являющихся сильнейшими антиоксидантами. Например, лецитин, который эффективно поддерживает здоровье печени и препятствует отложению «вредного» холестерина на сосудистых стенках.
Яичный желток – это небольшой мешочек со всеми возможными полезными веществами, которые необходимы для развития цыпленка. Съедая желток, человек получает мощный заряд витаминов и макроэлементов – в том числе полиненасыщенную жирную кислоту омега-3, фолиевую кислоту, витамины А, К, Е, В12, селен, кальций, фосфор, биотин. В яйце также содержится холин, который благотворно влияет на работу нервной системы.
Выбираем и храним правильно
Сегодня стало модным покупать фермерскую продукцию, в том числе яйца от деревенских кур, которые находятся на вольном выгуле. Рацион такой птицы более разнообразен, чем той, которую держат на птицефабриках и кормят только комбикормом. Поэтому яйца от домашних куриц будут содержать больше микроэлементов, чем те, что производят птицефабрики. Однако в то же время фермерское яйцо, в отличие от продукции, полученной промышленным способом, не проходит жесткий производственный и ветеринарный контроль, поэтому необходимость в его тщательной термической обработке возрастает. Мыть яйца нужно только перед употреблением их в пищу, а не заранее перед укладкой в холодильник. Вода смывает с яйца защитную пленку, что не только укорачивает его срок хранения, но и увеличивает риск попадания в продукт патогенной микрофлоры.
Полезно знать
Куриные яйца – один из самых распространенных, популярных
и доступных продуктов в питании всех возрастных групп населения. В составе куриного яйца есть практически все необходимые организму витамины, микроэлементы и аминокислоты.
Так, в яйцах содержатся калий, магний, фосфор, кальций, цинк, железо, йод, молибден, марганец и другие элементы. Присутствуют витамины группы В, а также витамины А, Е, D, C и другие. Яйца богаты витамином D. Этот витамин необходим тем, кто мало времени проводит на солнце, также он незаменим для укрепления костей. Желток содержит лецитин, который нормализует работу печени, улучшает функционирование мозговых клеток, растворяет бляшки на стенках кровеносных сосудов.
Цвет яйца (белый, коричневый или бурый) зависит от породы курицы, он не влияет ни на питательную ценность продукта, ни на его вкусовые качества.
По сроку хранения яйца подразделяются на диетические (не превышают 7 суток) и столовые (их срок хранения при температуре от 0°С до 20°С – не более 25 суток). При температуре от -2°С до 0°С яйца можно хранить не более 90 суток.
На яйцах обязательно указываются вид и категория, маркировка должна быть четкой, легко читаемой: диетические – Д; столовые – С. Категорию яиц обозначают: высшая – В; отборная – О; первая – 1; вторая – 2; третья – 3.
